Кастрюля, от которой за вечер осталось два стакана ароматной жидкости, — знакомая картина почти на каждой кухне. Вылить жалко, а вопрос, что приготовить из куриного бульона, обычно упирается в привычный суп. Между тем это готовая вкусовая база, которая работает в десятках рецептов — от соусов до теста. Автор собрал проверенные способы: от очевидных до тех, о которых вспоминают редко.
Сначала — про хранение
Прежде чем что-то затевать, стоит понять, сколько хранится куриный бульон в холодильнике. В стеклянной банке с крышкой он спокойно живёт 3–4 дня, если его процедили, быстро остудили и лишний раз не открывали. Жирная плёнка сверху — не признак порчи, а естественный «консервант»; её снимают уже перед готовкой.
Если за пару дней остатки точно не уйдут, их отправляют в морозилку. Можно ли заморозить куриный бульон без потери вкуса? Да, и это самый надёжный способ ничего не выбросить. Удобнее всего разлить его по силиконовым формам для кексов: одна ячейка — примерно 100 мл, ровно на порцию соуса или подливы. Замёрзшие кубики перекладывают в пакет и держат до полугода.
Классика, которая никогда не подводит
Самое частое применение — суп на курином бульоне, и тут простор огромный. Лёгкая вермишель на скорую руку, сытный гороховый, крем-суп из кабачков или тыквы — бульон задаёт вкус, поэтому даже скромный набор овощей превращается в полноценный обед. Если жидкость осталась после варки целой курицы, добавьте в суп щепотку свежего тимьяна и лавровый лист — аромат станет заметно глубже. А макароны, отваренные прямо в бульоне и запечённые с сыром, дают быструю запеканку на вечер.
Крупы и гарниры
Гарнир, сваренный на бульоне, выигрывает у своего «водяного» собрата в разы. Рис на курином бульоне получается рассыпчатым и душистым — идеальная основа к рыбе и овощам. Гречка на бульоне становится почти самостоятельным блюдом, особенно если обжарить лук с морковью и смешать всё вместе. Тот же принцип работает с булгуром, кускусом и перловкой.
Ризотто на курином бульоне — итальянское блюдо из риса, в которое жидкость добавляют постепенно, по половнику, дожидаясь, пока крупа впитает порцию. Остатки как раз покрывают потребность двух-трёх порций, если дополнить их водой или овощным отваром. Главное — держать бульон горячим, иначе рис будет готовиться неравномерно.
Соусы и подливы
Соус на курином бульоне — самый быстрый способ превратить обычное мясо в нечто ресторанное. Схема простая: в сотейнике растапливают ложку сливочного масла, вмешивают столько же муки, прогревают минуту и вливают бульон, постоянно помешивая. Через три-четыре минуты масса густеет — остаётся посолить, поперчить и по желанию добавить ложку сливок или каплю горчицы. Если бульон был несолёным, соль здесь придётся внести отдельно, иначе выйдет пресно.
Такая подлива из остатков курицы выручает, когда вчерашнее филе кажется суховатым: мясо заливают горячим соусом и прогревают пару минут — оно снова становится сочным. Тушёная капуста на курином бульоне — ещё один пример, где жидкость вместо воды меняет всё: капуста пропитывается вкусом и не требует почти никаких добавок, кроме ложки томатной пасты.
Неочевидные варианты, о которых забывают
Помимо привычных супов и гарниров, есть приёмы, которые встречаются реже, хотя ничего сложного в них нет:
- омлет на бульоне — вместо молока в яйца вливают пару ложек тёплой жидкости, омлет выходит нежнее;
- тесто на бульоне для пельменей или галушек — оно получается эластичным, с лёгким мясным оттенком;
- консоме из куриного бульона — осветлённый яичным белком прозрачный отвар, эффектное блюдо для праздничного стола;
- каша для ребёнка на бульоне — овощная или крупяная, если малыш уже ест мясной прикорм;
- маринад для птицы — бульон смешивают с соевым соусом и чесноком, мясо в нём выходит мягче;
- овощи, тушённые в бульоне вместо воды, — кабачки, цветная капуста, стручковая фасоль.
Бульонные кубики своими руками
Когда остатков скапливается много, разумно уварить их до концентрата. Жидкость выпаривают на маленьком огне, пока не останется примерно десятая часть объёма, солят и разливают по формам для льда. Получаются домашние бульонные кубики — замороженный концентрат, который по вкусу не сравнится с магазинным. Их бросают в сковороду с овощами, добавляют в соус или растворяют в кипятке, когда свежего бульона под рукой нет. Мутный остаток, который жалко показывать в супе, — идеальный кандидат и для таких кубиков, и для соусов: там прозрачность не играет роли, зато вкус раскрывается полностью.